Шеф-повар Морад Рафауи: о кухонной технике и домашнем ресторане

Морад Рафауи, шеф-повар ресторана Guardian.

Шеф-повар Морад Рафауи — об авторской кухне, честности и о домашних девайсах, без которых не обойтись даже известному профи. 

«Я убежден, что дома вполне можно готовить ресторанные блюда, но совсем необязательно покупать для этого супер дорогую технику. Самыми необходимыми вещами на кухне, помимо плиты и духовки, являются: миксер — для работы с тестом и кремом и блендер, без которого сложно будет обойтись при приготовлении супов-пюре, смузи и соусов. Но самый полезный девайс, на мой взгляд, это кухонный комбайн, в котором можно готовить и пасту, и ризотто, и рыбу, и мясо, и овощи. Это лучшая альтернатива популярной среди домохозяек в России мультиварки.

Что же касается таких сложных вещей, как су-вид и вакуумная машина, то они, конечно же, являются больше профессиональными девайсами, но и на домашней кухне им вполне может найтись местечко — при условии, что на этой кухне любят готовить! Но самое главное в любом блюде — это, конечно же, качество продуктов. Никакой су-вид не спасет плохое мясо или почти протухшую рыбу. 

Бесспорно, важно грамотно хранить продукты, которые мы едим. Самое главное правило, которое, к сожалению, почти никогда не соблюдается — все продукты в холодильнике должны находиться в вакуумной упаковке!

Гребешки, хурма, свекольный дрессинг.

Guardian переводится с английского как «хранитель». Миссия нашего ресторана — охранять единство принципов на кухне, в интерьере и атмосфере пространства. В своей работе я стараюсь бережно сочетать родные культуры: я родился в Марокко, а вырос в Италии, поэтому в моем меню есть как итальянские блюда в авторском прочтении: равиоли с рикоттой, шпинатом и муссом из пармезана, тирамису из-под ножа с шоколадным крамблом, осьминог с картофельным кремом и каперсами; так и марокканские: харира с бараниной и нутом, приготовленная по домашнему рецепту, цыпленок по-мароккански и другие. 

Аутентичность на кухне Guardian я стараюсь поддерживать за счет тщательного выбора продуктов и отказа от заготовок: мы самостоятельно замешиваем тесто для равиоли, смалываем специи, доставленные из Марокко, чтобы сохранить их аромат. Принцип честности воплощен в открытой кухне—  так гости могут следить за приготовлением своего обеда. 

В атмосфере ресторана мы постарались остаться верными принципу самобытности и отказа от ярлыков. Гости Guardian знают: Марокко – это не только ковры и кальяны, а Италия – не только пицца и оливки.»

Дизайн пространства ресторана Guardian был создан бюро Greta Project, работавшим над кулинарной школой Аркадия Новикова и рестораном Chicha. Интерьеры вдохновлены арт-кварталом Wynwood Art District в Майами. Важную роль в создании атмосферы нового места играет музыка — итальянский лаундж 60-х, мелодии Магриба, звуки народных инструментов американских индейцев и треки с вечеринок Ибицы.

• Guardian, Москва, Рочдельская, 15, стр. 17–18.

Теги:
Автор:
Фото:
предоставлены пресс-службами